Kurubaklagiller kan şekerinin düzenlenmesinde yardımcıdırlar.
İçerdikleri çözünür lifler kan şekeri düzeyini düzenler. Glisemik indeksleri düşük olduğu için yavaş yakılan enerji sağlarlar.
Kilo kontrolünde önemli bir rolü vardır.
Baklagiller tokluk duygusu yaratırlar, acıkmayı engeller. Fazla kalori içermedikleri için kilo koruma ve zayıflama programlarında uygun seçimler oluştururlar.
Kurubaklagiller, 4 temel besin grubundan birini oluşturan et, yumurta ve kuru baklagiller grubu içinde yer alır. Bol vitamin, mineralli, az yağlı, hayvansal kaynaklı ürünlere nispeten daha ucuz, kolesterol ve doymuş yağ içermeyen baklagiller, hayvansal kaynaklı protein tüketimi yetersiz olan birey ya da toplumlarda protein gereksinimini karşılar. Ancak protein kalitesi düşük olduğu için besin kalitesini arttırmak için mutlaka tahıllarla birlikte tüketilmelidir. Pişirme usullerine uygun olduğunda ve C vitaminlerinden zengin sebze ve meyvelerle tüketildiğinde yapısındaki demir ve kalsiyumun biyoyararlılığı (vücutta kullanımı)artar. Bunun için bulgur, pirinç pilavının yanı sıra mutlaka mevsim sebzelerinden yapılmış bir salata olmalıdır.
Herkesin damak tadına uygun bir kuru baklagil çeşidi vardır. Bu yiyeceklerden daha sağlıklı yararlanabilmek için satın almadan sofraya gelinceye kadar birçok noktaya dikkat edilmelidir.
· Baklagiller hasat edildikten sonra besin değerlerini ve doğal tatlarını korumak için depolama koşulları büyük önem taşır.
· Taneler, güneş ışığına maruz kalmamalı, nemlenmemeli ve son kullanma tarihine kadar besinin kalitesini korumalıdır. Bunun için depoların nem oranı önemlidir. Nem miktarının artması sonucu mikroorganizmaların üremesi ve çoğalması tanenin küflenip çürümesine neden olur. Küfler aflatoksin üretebilir.
· Sıcak yerlerde saklanan tanelerin dış kabukları kalınlaşarak pişirilmesi güçleşir. Böcekler tane kaybına yol açar. Hasattan sonra yıkanıp çok iyi kurutulmalıdır. Depo edildikleri yerlerde haşerelerden korunacak şekilde önlemlerin alınmasını gerektirir.
Ürün Etiketleri okunarak satın alınmalıdır.
· Böceklenme, rutubet ve toza karşı bez torbalarda nem oranı %50–60 olan ve serin ( en fazla 20 derece) ortamda veya buzdolabının +4 bölümünde saklanmalıdır. Mercimek çabuk böceklenir. Bunu önlemek için hasattan sonra yıkanıp mutlaka kurutulmalıdır.
· Muhafaza edilecek üründe taş, yabancı maddeler, toz, ince kırık, yanık ve bozuk taneler olmamalıdır. Alınan ürünün yumuşak ve rutubetli olmaması gereklidir.
Hazırlama, pişirme ilkelerine dikkat edilmelidir.
Tüm teknolojik gelişmelere rağmen bir tarım ürünü olması itibariyle pişmeden önce gözden geçirilmesi ve yıkanması gereklidir.
Sindirimin kolaylaşması için de uygun şekilde pişirilmelidir. Pişirilmeden önce oda ısısındaki suda cinsine göre 8–24 saat ıslatılmalıdır. Nohut ve kuru fasulye daha uzun süre ıslatılabilir. Kırmızı mercimekleri ıslatmaya gerek yoktur. Islatma süresinde tane ağırlığı kadar su çeker. Yumuşayan tanelerin dış zarları kolaylıkla çıkabilir. Ülser gibi sindirim sistemi hastalıklarında ve bebeklerin beslenmesinde zarlar ayrılabilir. Pişirilmeyle proteinin sindirimini sağlayan tripsin enziminin görevini engelleyen antitripsin özelliğini kaybeder ve sindirimi kolaylaşır. Suda bekleterek ve doğru pişirmeyle birlikte yavaş ve iyi çiğnenerek yenilen baklagil yemekleri daha iyi sindirilir. Pişirilme sırasında ısı 100 derecenin üstüne çıkarsa proteinde kayıplar olur. Pişme suyu atıldığında da B vitaminleri ve minerallerde kayıplar olur. Sert sular pişmeyi güçleştirir. Düdüklü tencerelerde daha kolay pişirilir. Pişme suyuna kesinlikle soda eklenmemelidir.
Sonuç:
Kuru baklagiller besin öğesi bileşimi ve posa içeriği açısından haftada en az 3 kez mutlaka tüketilmelidir. Mutfak kültürümüzde Ege bölgesi dışında kuru fasulye yemeklerini etli pişirmek yaygındır. Etli kuru fasulye yemeğine ayrıca yağ eklenmemelidir. Sağlıklı beslenme ilkelerine göre ekonomik menü oluşturmak istenirse etsiz pişirmek daha uygundur.
Et, tavuk, balık ürünleri ya da yumurtanın tüketilmediği günlerde en az 2 porsiyon( 8 yemek kaşığı) tüketilmek üzere kuru baklagil yemekleri mutlaka yapılmalıdır.
İçerdikleri çözünür lifler kan şekeri düzeyini düzenler. Glisemik indeksleri düşük olduğu için yavaş yakılan enerji sağlarlar.
Kilo kontrolünde önemli bir rolü vardır.
Baklagiller tokluk duygusu yaratırlar, acıkmayı engeller. Fazla kalori içermedikleri için kilo koruma ve zayıflama programlarında uygun seçimler oluştururlar.
Kurubaklagiller, 4 temel besin grubundan birini oluşturan et, yumurta ve kuru baklagiller grubu içinde yer alır. Bol vitamin, mineralli, az yağlı, hayvansal kaynaklı ürünlere nispeten daha ucuz, kolesterol ve doymuş yağ içermeyen baklagiller, hayvansal kaynaklı protein tüketimi yetersiz olan birey ya da toplumlarda protein gereksinimini karşılar. Ancak protein kalitesi düşük olduğu için besin kalitesini arttırmak için mutlaka tahıllarla birlikte tüketilmelidir. Pişirme usullerine uygun olduğunda ve C vitaminlerinden zengin sebze ve meyvelerle tüketildiğinde yapısındaki demir ve kalsiyumun biyoyararlılığı (vücutta kullanımı)artar. Bunun için bulgur, pirinç pilavının yanı sıra mutlaka mevsim sebzelerinden yapılmış bir salata olmalıdır.
Herkesin damak tadına uygun bir kuru baklagil çeşidi vardır. Bu yiyeceklerden daha sağlıklı yararlanabilmek için satın almadan sofraya gelinceye kadar birçok noktaya dikkat edilmelidir.
· Baklagiller hasat edildikten sonra besin değerlerini ve doğal tatlarını korumak için depolama koşulları büyük önem taşır.
· Taneler, güneş ışığına maruz kalmamalı, nemlenmemeli ve son kullanma tarihine kadar besinin kalitesini korumalıdır. Bunun için depoların nem oranı önemlidir. Nem miktarının artması sonucu mikroorganizmaların üremesi ve çoğalması tanenin küflenip çürümesine neden olur. Küfler aflatoksin üretebilir.
· Sıcak yerlerde saklanan tanelerin dış kabukları kalınlaşarak pişirilmesi güçleşir. Böcekler tane kaybına yol açar. Hasattan sonra yıkanıp çok iyi kurutulmalıdır. Depo edildikleri yerlerde haşerelerden korunacak şekilde önlemlerin alınmasını gerektirir.
Ürün Etiketleri okunarak satın alınmalıdır.
- Yeni mahsul ürünler ve belli yörelerin ürünleri, ıslatılmadan kısa sürede pişmektedir. Eski mahsul ürünler uzun süre suda bekletilip pişirilse dahi pişmemekte ve lezzetli olmamaktadır. Eski ile yeni mahsul ürünler ve ithal ile yeni ürünler asla karıştırılmamış olmalıdır. Eski ürünü yeni üründen ayırt edebilmek için en önemli gözlem ürünün ortasındaki filizlendiği yere bakmaktır.
- Açıkta satılan ürün satın alınmamalıdır. Kırık tanelerden ve yabancı maddelerden ayıklanmış, uygun koşullarda paketlenmiş, ambalajı bozulmamış, yırtılmamış ürünler tercih edilmelidir. Üretim yılı dikkate alınmalıdır.
- HACCP, kritik uygulama aşamalarını hedef alan bir kalite sistemidir ve hatalı ürün üretme riskini azaltır. Son üründe olabilecek tehlike ve riskleri ortadan kaldırarak veya kabul edilebilir seviyeye indirerek insan sağlığı açısından güvenilir gıda üretimini sağlar. Bu nedenle bu sistemin uygulandığı firmaların ambalajlı ürünlerini satın almak çok daha doğrudur.
- Saklama koşulları yetersiz ise tüketilecek miktar kadar alınması israfı önler.
· Böceklenme, rutubet ve toza karşı bez torbalarda nem oranı %50–60 olan ve serin ( en fazla 20 derece) ortamda veya buzdolabının +4 bölümünde saklanmalıdır. Mercimek çabuk böceklenir. Bunu önlemek için hasattan sonra yıkanıp mutlaka kurutulmalıdır.
· Muhafaza edilecek üründe taş, yabancı maddeler, toz, ince kırık, yanık ve bozuk taneler olmamalıdır. Alınan ürünün yumuşak ve rutubetli olmaması gereklidir.
Hazırlama, pişirme ilkelerine dikkat edilmelidir.
Tüm teknolojik gelişmelere rağmen bir tarım ürünü olması itibariyle pişmeden önce gözden geçirilmesi ve yıkanması gereklidir.
Sindirimin kolaylaşması için de uygun şekilde pişirilmelidir. Pişirilmeden önce oda ısısındaki suda cinsine göre 8–24 saat ıslatılmalıdır. Nohut ve kuru fasulye daha uzun süre ıslatılabilir. Kırmızı mercimekleri ıslatmaya gerek yoktur. Islatma süresinde tane ağırlığı kadar su çeker. Yumuşayan tanelerin dış zarları kolaylıkla çıkabilir. Ülser gibi sindirim sistemi hastalıklarında ve bebeklerin beslenmesinde zarlar ayrılabilir. Pişirilmeyle proteinin sindirimini sağlayan tripsin enziminin görevini engelleyen antitripsin özelliğini kaybeder ve sindirimi kolaylaşır. Suda bekleterek ve doğru pişirmeyle birlikte yavaş ve iyi çiğnenerek yenilen baklagil yemekleri daha iyi sindirilir. Pişirilme sırasında ısı 100 derecenin üstüne çıkarsa proteinde kayıplar olur. Pişme suyu atıldığında da B vitaminleri ve minerallerde kayıplar olur. Sert sular pişmeyi güçleştirir. Düdüklü tencerelerde daha kolay pişirilir. Pişme suyuna kesinlikle soda eklenmemelidir.
Sonuç:
Kuru baklagiller besin öğesi bileşimi ve posa içeriği açısından haftada en az 3 kez mutlaka tüketilmelidir. Mutfak kültürümüzde Ege bölgesi dışında kuru fasulye yemeklerini etli pişirmek yaygındır. Etli kuru fasulye yemeğine ayrıca yağ eklenmemelidir. Sağlıklı beslenme ilkelerine göre ekonomik menü oluşturmak istenirse etsiz pişirmek daha uygundur.
Et, tavuk, balık ürünleri ya da yumurtanın tüketilmediği günlerde en az 2 porsiyon( 8 yemek kaşığı) tüketilmek üzere kuru baklagil yemekleri mutlaka yapılmalıdır.